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五谷根茎类的营养成分


   (一)稻米的营养成分 1、一般而言,稻米所含的蛋白质是以碱溶性的数蛋白为主,约占总量的 6 一 7 %。虽然稻米缺乏赖氨酸,但与其它谷类蛋白质比较,仍具有很好的营养价值。然而,为了加强米的蛋白质价值,可以补充赖氮酸和苏氨酸达到蛋白质的互补效应。 2、稻米的碳水化合物(贮存型态主要为淀粉)约占 77 % ,另又有少量的糊精、聚戊酷及纤维。维生素 B 群在稻米糠皮及糊底层含量相当丰富,但由于碾白过程的关系,导致精白米较易缺乏此重要营养素。至于稻米所含其它营养素,可参阅表 7 一 2 获得更深入的认识。(二)小麦的营养成分 1、小麦粒质可依软硬度分为硬质、中间质和软质小麦。而由此三种小麦粒所制成的面粉则分别为高筋、中筋和低筋面粉。小麦的蛋白质含量也依其软硬程度而有所不同;大抵上以所含蛋白质量而言,硬质小麦约含有 13 % ,软质小麦约在 10 %以下,而中间质小麦所含的蛋白质量则介干前两者之间。小麦蛋白质成分为: 40 %的麦胶蛋白、 40 %的麦谷蛋白和少部分的白蛋白( 7一10 % )及球蛋白 〔 6 一 10 % )。小麦蛋白质与稻米蛋白质差异较大的是:小麦蛋白质富含谷氨酸和脯胺酸,此两类氨基酸与小麦面粉特有面筋的形成有极密切的关系。 2 小麦的碳水化合物(主要为淀粉)含量约为 67%一73%,纤维则约占 2.0 一 2.4 %。小麦的淀粉组成一般约含 24 %的直链淀粉和7 6 %的支链淀粉。(三)马铃薯的营养成分属于茄科的马铃薯,主要利用露出地面的叶子进行光合作用而获取营养。由于栽植容易,马铃薯早已为西方国家的主要粮食,并可加工制成淀粉利用。马铃薯淀粉约有 20 %的直链和 8 。%的支链淀粉,而其蛋白质成分含有多量的稻米和小麦所缺乏的赖氨酸。此外,马铃薯亦含有多量的维生素 c 。然而,如果在不适当的贮存条件下,马铃薯时会有发芽现象,产生有毒物质一龙葵素,制备时最好不要采用。三、淀粉的利用淀粉依农作物种类的不同,而有直链和支链淀粉的不同组合比例。直链与支链淀粉皆是由最简单的酷类分子一葡萄糖依不同的键结方式(如图 7 一 2 、所串接起来的多酪类分子。五谷根茎类除了可以原有型态加以利用外,更可利用淀粉分离技术去除纤维、油脂等其它杂质,将纯化的淀粉做更多的利用。一般而言,生淀粉均须经加热过程至熟化,始能变为人类所易于消化利用的分子。有关淀粉的熟化,有如下三种特殊的变化过程: 1、糊化作用:{淀粉粒由于水分子的渗透作用及受热温度升高,致淀粉粒破裂呈现半透明且具豁稠性的现象。通常,淀粉依种类来源的不同,其糊化温度大玫由 65 - 70 ℃ 开始,至 95- 100 ℃ 时结束。烹调所利用的苟芡,即是利用糊化咋用的最佳例子。2、糊精化作用:淀粉经干热处理会使分子键变短并产生褐化现象,且挥发出特有的焦化味道。而且,受热温度愈高,糊精化作用也愈快。利用糊精化作用均产品包括面茶及沾粉的油炸食品。3、老化作用:熟化淀粉易因温度下降及长期保存的关系,而发生离水现象,导致淀粉由熟返生,发生干燥及风味变异的现象。简言之,藉由淀粉的加热特性,不难归纳出其在烹调上的利用原理: 1、苟芡原理(利用糊化作用):可使成品具有戮稠性、光泽、保温及产生滑嫩感等效果。 2、 酥炸原理(利用糊精化作用):藉由沾粉油炸,可使产品出现特殊金黄色的疙瘩外形、焦化风味和酥脆性。

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